【麺屋BISQの松澤一隆さん】15年のサラリーマン時代を経てラーメン屋さんへ。お客さん一人ひとりの満足のために、日々改良を続ける。

(前回の記事はこちら→茅ヶ崎の無添加・無化調・自家製麺のラーメン屋さん。女性・ご年配・小さな子どもも入りやすい店づくり。


――― 松澤さんのご出身はどちらですか。


松澤 出身は茅ヶ崎の鶴が台の方です。

20代前半までは茅ヶ崎にいました。


――― 就職するまでは茅ヶ崎にいらしたのですね。


松澤 はい。ちなみに最初の就職は、ラーメン屋とはまったく関係のない普通のサラリーマンを15年以上していました。

最初は工場でフォークリフトを扱って物を運んだりとか、その後は研究所のビルメンテナンスのマネージャーのようなことをしていました。


――― たしかにラーメンとまったく関係ないですね。


松澤 そうなんです(笑)

働くうちにもともと興味があった飲食で何かできないかと考えたときに、好きなラーメン屋を始めたという感じです。

もともとぼくは、自分でお店を出すなら太麺のがっつりつけ麺かなと思っていたんですけど、素材を生かす調理方法を知ってから考え方がガラッと変わりました。


――― なるほど。


松澤 40歳を過ぎてからの開業だったこともあってか、「儲けてやろう」みたいな気持ちは全然なくて、どちらかというと「お客さんの体に良いものを提供して喜んでもらいたい」という考え方の方がしっくり来たんです。


――― 当たり前かも知れませんが、化学調味料を使わないと体には良さそうです。


松澤 そうなんですが、ただラーメン屋さんのラーメンって化学調味料を入れるのが普通ですし、別にそれが悪いことだということでもないじゃないですか。

創業当初は完成度が高くないからお客さんに「あれ?」みたいな顔をされるわけです。


――― 思っていたラーメンの味と違ったんですね。


松澤 要はパンチが足りないということなので、いっそ化学調味料を入れた方がお客さんも喜ぶのかな?と思うときもあったんですけど、ただそこはやっぱりブレてはいけないと思って、無化調でも美味しいと思ってもらえるラーメンを出す努力をすることに励みました。


――― では創業当初のラーメンと、いまのラーメンはクオリティが違うんですね。


松澤 全然別物になっていると思います。

だから最初の頃に来ていただいて、イマイチという印象を持たれてしまった方々も多いだろうなって思うんですよ。

それは本当に申し訳ないという気持ちがあるのと、本当に勝手なんですけどいまの味を改めて知って欲しいという気持ちも強いです。


↓特性醤油ラーメン。左が過去で右が現在



――― 創業当初とはどこがそんなに違うのでしょうか。


松澤 スープと、麺と、両方ですね。

例えば麺は国産小麦の自家製麺なので、粉の扱い方に今でも試行錯誤しています。

粉と水の分量から、打ち方から、寝かせ方から、細かくデータを取って色んなパターンで改良し続けています。


↓製麺の様子


――― より美味しいものを作るときに、信じるのは自分の舌なんですか。


松澤 自分の舌ももちろんありますが、お客さんの反応の方が優先ですね。

たとえば淡麗つけ麺なんかは最初細麺だけで、途中から平打ち麺に変更したんです。

そしたら「あれ、細麺はないんですか?」っていう声が結構あって。

自分としては平打ち麺の方が合うと思っているのですが、いまは両方から選べるようにしました。


――― 「おれの味がわからんやつは来るな」みたいなスタンスではないんですね。


松澤 はい、それはまったくないです(笑)

もちろんブレない部分を持ちながらですが、「ラーメンはこうあるべき!」みたいなものは押し付けてはいけなくて、お客さんそれぞれの感覚があるので、その方が満足してもらえる方を選ぶ、という考え方ですね。


――― よくわかりました。次回の最終回では、今後の展望について伺いたいと思います。


(次回につづく→お客さんとのコミュニケーションを大切にしたい。


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▼インタビュー・編集 小野寺将人(Blog / Facebook / Twitter

2015年、茅ヶ崎市に移住。「エキウミ」の管理人。住宅・不動産サイト運営会社、お出かけ情報サイト運営会社にて営業・企画職を経た後、現在は総合ポータルサイトにて企画職に従事。東海岸商店会の公式サイトの運営や、ハンドメイドアクセサリーブランドm'no【エムノ】のウェブマーケティングも行う。

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