衝撃的なパンと巨匠との出会い、新たな修行へ。

「ボンジュール」では多くのスタッフ、仲間に恵まれ、日々切磋琢磨する環境があり、とても刺激的だったという石井シェフ。ある日、同僚とパン屋巡りの話で盛り上がり、色々なパンの本を読み、その中でどうしても気になるパン屋が目に留まった。その店は神戸・三宮の「ブーランジェリー　コム・シノワ」だった。

同僚たちと神戸まで視察に出かけた石井シェフは、層が厚めでフレッシュなバター感が広がるクロワッサン、今ではベーシックだが調理した料理をパンに載せるスタイルなどに衝撃と感動を覚える。神戸から帰ってきた石井シェフに、沸々と目指すものができる。憧れを抱き、こういうパンを作りたいというパン職人の魂に再び火を着けられ、家に着くとすぐさま妻の理恵さんにコム・シノワで勤めたいと相談し、コム・シノワにも交渉し続け１年後、念願叶って入社し、神戸・三宮に移住をする。

「奥さんは反対こそはしなかったが、2人目の子どもがうまれるタイミングだったのもあり、本当に苦労をかけたと思う」と振り返る石井シェフ。楽しかったが、帰って寝るだけ、という生活が続いた。　コム・シノワの土台はフレンチレストランだったため、始めの仕事はランチのパンやケーキをレストランに配送したり、パン用の料理の仕込みがメイン。既にパン職人のキャリアは10年を超えていたのに、また１からのスタートだった。やがて、生地作りの仕事に就けるが、これも10年のキャリアを覆す、まったく違う作り方だった。そのため、B-grottoのパンの作り方はコム・シノワがルーツになっているという。

パン作りの工程は、粉から生地を作る「仕込み」、それを分割して「成形」し、成形したパンを「発酵」させて、「焼く」。その工程の中で、最終的にシェフ（料理長）が手がけるのは、「仕込み」だったり「焼き」だったり、シェフによって方針は異なる。しかし、コム・シノワのシェフの西川氏から得たものは、何よりもとにかく「パンを大事に扱い、今この香りをそのままお客様に届ける」という事にこだわる、テクニックよりも信念であり思想だった。この思想を受け継いでB-grottoの今があると言いきれる。

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